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冷冻食物的冻结与烹制技能

宣布者：东莞三誉食物无限公司　　时候：2018-03-23

        冷冻食物的冻结方式与请求食物从冷冻状况到烹制前，必须颠末一个冻结期。冻结是冻结的逆转进程，它能使冻结食物规复到冻前的新颖状况。 

        食物冻结的方式有：

     1、氛围冻结法。普通有两种，一是将冷冻食物从冷冻室掏出放入冷藏室，这类冻结方式时候长，但冻结食物的品质好，普通是早晨掏出，第二天早上食用；二是将冻结的食物从冷冻室掏出，放在室内氛围中冻结，这类冻结方式受气温的影响较大。接纳氛围冻结法必须注重食物不能时候太长，出格是炎天，冻结后的食物细菌滋生快，轻易形成食物败北蜕变。 

    2、流水冻结法。冻结的食物急需食用时，可用流水冻结。因为水的传热性能比氛围好，冻结时候可延长。但应注重的是，冻结食物不宜与水间接打仗，应带有密封包装，如密封盒、密封食物袋等，不然食物的养分素会被流水冲走，使得食物滋味变差。 

接纳流水冻结法要注重三点：一是冻结的生食物不要完整冻结，当冻结到用刀能切开时便能够烹制；二是不能冻结过甚，如肉类、鱼类等食物全数冻结就会有大批的血水流出。对颠末蒸煮的熟成品颠末冷冻后，在冻结时可接纳加热冻结法。但冻结时必须注重要加少许的水并用小火渐渐加热，且不可稳扎稳打，防止用大火冻结形成外烂内冷的景象。

      3、微波炉冻结法。微波炉已成为众所周知的家用电器，未几也会成为连队出格是小、散单元烹制器具。微波炉除能烹制主、副食物外，冻结食物也是微波炉的"刚强"。它是操纵电磁波使冻结食物中的极性份子以极高的速率扭转，操纵份子之间的彼此振动、摩擦、碰撞的道理来产生大批的热能，使冻结的食物从里到表同时发烧，这就极快延长了冻结时候。 

        要把握冻结食物的烹饪方式食物颠末冷冻后其外部布局产生了变更，起首是水份含量高，细胞变脆，色彩变暗，这就给烹饪带来了倒霉前提。 

        要想烹制好冷冻食物，就必须把握以下准绳： 

       1、注重刀工的请求。因为冷冻食物有上述弊病，以是在刀工的处置上就必须区分于新颖质料，在加工肉丝时就应当粗些，加工肉块时就要大些，防止受热后水份落空过量而不成形或是碎烂。 

        2、上浆、挂糊要把握好。冷冻食物含水量较多，吸水性较差。未颠末冷冻的食物在响应的前提下含水份较少，吸水性较强。以是冷冻的食物在上浆、挂糊时应稠些，防止受热后水份外溢使浆、糊零落。

        3、烹饪时的火候要讲求。冷冻食物因为韧性较差、易碎，是以在过油或是间接烹炒时要尽可能用中火或是小火，尽可能不必大火快炒，防止翻动过快、过量使质料不成形。 

        4、把握烹饪技法。在烹制冷冻食物时，不管是炒、烧、蒸、炖、焖，都要注重不加水或是少加水，以防质料中的水份外溢形成菜肴汤汁过量。同时在翻炒菜肴时举措要小，翻铲的速率要慢，防止使劲过猛、过大，使菜肴散、烂。